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淺談團(tuán)膳行業(yè)的發(fā)展和未來走向
來源: | 作者:朱建悌等 | 發(fā)布時(shí)間: 2019-03-07 | 2263 次瀏覽 | 分享到:

 關(guān)鍵詞 團(tuán)膳行業(yè) 發(fā)展?fàn)顩r 未來走向
        由于民以食為天,吃飯屬于不可避免之事,因此餐飲業(yè)屬于必然而且必須出現(xiàn)的行業(yè),因而對于有可能出現(xiàn)的餐飲業(yè)的需要,都會(huì)有出現(xiàn)可能的彌補(bǔ)。而團(tuán)膳行業(yè)的出現(xiàn),正是抓住了集體餐飲本身的成本問題,從而進(jìn)行填補(bǔ)和抓住機(jī)遇的結(jié)果。團(tuán)膳行業(yè)以本身的較低成本和靈活性補(bǔ)全了自行解決集體飲食的困難,也解決了其客戶自行安排飲食的長期成本和不夠方便的問題。因此可以說在這個(gè)快速發(fā)展的年代迅速的脫穎而出,成為服務(wù)行業(yè)的新興典型。發(fā)展的迅速也帶來了繼續(xù)發(fā)展的瓶頸問題,因而需要進(jìn)一步在餐飲業(yè)中崛起,并且保持這個(gè)快速發(fā)展的勢頭,則是必然的要進(jìn)一步完善制度化建設(shè),保證自己體系的健全和健康,才能夠以自己的優(yōu)勢,進(jìn)一步發(fā)揚(yáng)光大。
        一、團(tuán)膳行業(yè)簡述
        (一)團(tuán)膳行業(yè)的概念
        團(tuán)膳行業(yè)本身是針對集體餐飲進(jìn)行制作和服務(wù)的行業(yè),通過對于固定或者不固定的多數(shù)人進(jìn)行餐飲業(yè)的服務(wù),維持其飲食的需求,正是團(tuán)膳行業(yè)得以發(fā)展的關(guān)鍵點(diǎn)。
        由于餐飲業(yè)的需求本身屬于必然的,因此本身并不會(huì)擔(dān)心沒有客戶的需要。而對于團(tuán)膳行業(yè)來說,也正是抓住了這個(gè)集體餐飲成本和靈活性比較差的情況,通過自身的服務(wù)來彌補(bǔ)這個(gè)空缺。由于現(xiàn)代尤其是城市中需要集體餐飲的情況比較多,而自行籌建進(jìn)行解決一則并不方便,二則需要運(yùn)行尤其是前期投入的成本偏高。如果僅僅是進(jìn)行臨時(shí)性的安排,又難以完全的解決,因而針對于此,團(tuán)膳行業(yè)的服務(wù)則是對于這樣的狀況作出比較方便的選擇,因而必然的有很大的發(fā)展前途。
        (二)團(tuán)膳行業(yè)的意義
        應(yīng)當(dāng)說團(tuán)膳行業(yè)本身意義并不小,對于大多數(shù)的集體行業(yè)的自行解決餐飲業(yè)壓力的成本的減輕就是其作重要的作用。而且由于團(tuán)膳行業(yè)相對的靈活機(jī)動(dòng),也能夠滿足更多的單位和集體的需求,也必然的會(huì)有著迅速的發(fā)展,能夠擔(dān)當(dāng)起這樣的服務(wù)責(zé)任。
        同樣的通過解決集體餐飲問題不僅僅是縮小了其相對單位的成本,也能夠使得相對方能夠減少關(guān)于餐飲業(yè)的配置,并且進(jìn)一步投入到自身工作中來[1]。服務(wù)業(yè)本身的作用,就在于減少當(dāng)事人的自主解決所有問題的高成本和繁瑣性,從而能夠進(jìn)一步解放其精力和時(shí)間,來更好完成自身的本職。
        二、團(tuán)膳行業(yè)的特點(diǎn)
        (一)客戶穩(wěn)定性
        團(tuán)膳行業(yè)本身對于客戶是有比較多的需求的,而作為客戶由于自身的需要也并不會(huì)變少,更重要的是由于本身需要解決的餐飲問題屬于不可規(guī)避的存在,而且必須時(shí)時(shí)刻刻的加以重視,因而對于團(tuán)膳行業(yè)來說,任何一個(gè)同自己合作的客戶都具有長期合作的可能,也必然的可能會(huì)進(jìn)一步帶來更多的需要。
        本身由于客戶是比較穩(wěn)定的一部分人,每天需求量也會(huì)在不算很大的波動(dòng)量之中變化,再加上人數(shù)和質(zhì)量方面的變動(dòng)并不會(huì)很大,因而在進(jìn)行財(cái)務(wù)統(tǒng)計(jì)和規(guī)劃的過程中,實(shí)際上并沒有太大的難度。
        (二)食品安全的重要性
        由于團(tuán)膳行業(yè)本身是要針對集體餐飲而進(jìn)行服務(wù)的,其服務(wù)效果將波及到整個(gè)團(tuán)體的客戶,因此食品安全的重要性就顯得十分的重要。一旦出現(xiàn)比較輕微的安全問題,將會(huì)導(dǎo)致非常大規(guī)模的損失,因此必然的需要對于食品安全進(jìn)行最重要的管理,需要從來源制作到運(yùn)輸和使用的整個(gè)過程中,采用嚴(yán)格的監(jiān)控方式,并且落實(shí)責(zé)任原則,來對于疏忽行為做出盡可能嚴(yán)密的督促,來保證避免盡量小的失誤而帶來的大困境。 [2]。
        (三)管理嚴(yán)格性
        由于團(tuán)膳行業(yè)需要的服務(wù)對象是集體客戶,因而相對來說必然的影響力也會(huì)大得多,而且自身可能并不嚴(yán)重的失誤就會(huì)導(dǎo)致非常不能承受的后果。再加上客戶本身比較固定而且實(shí)際上來源廣大,因而一旦出現(xiàn)糾紛摩擦,或者是自身的管理問題,對于自身的損害也可以說是顯而易見的。對此,就必須要嚴(yán)格管理制度,保證內(nèi)部建設(shè)的完善程度,也要進(jìn)行有效的內(nèi)部控制機(jī)制的建立,對于自身的狀況進(jìn)行一定的整改,嚴(yán)格自身的管理程度,才能夠保證自己付出的努力能夠得到回報(bào),也能夠繼續(xù)持久的進(jìn)行發(fā)展。
        三、團(tuán)膳行業(yè)目前的發(fā)展問題
        (一)制度化建設(shè)不夠完善
        現(xiàn)階段由于團(tuán)膳行業(yè)整體發(fā)展程度比較低,也缺少足夠的人才。因而在制度化建設(shè)方面,可以說比較落后,甚至可以說在餐飲業(yè)中屬于基礎(chǔ)不甚牢固的的一類。在大部分時(shí)候團(tuán)膳企業(yè)都沒有過于硬性化的規(guī)定,也缺少有效的對于員工的管理機(jī)制。雖然現(xiàn)階段被迅速的發(fā)展所掩蓋,也被當(dāng)下需求的增加所蔭蔽,被發(fā)展之下所得到的利益暫時(shí)的滿足填補(bǔ)。但是如果繼續(xù)發(fā)展之下,制度化缺陷會(huì)在越來越快的速度之下進(jìn)一步的加速自身的解體。尤其在遇到發(fā)展瓶頸之后,一旦自身出現(xiàn)結(jié)構(gòu)性的困難,還沒有從制度上解決的方法,即使能夠通過臨時(shí)措施加以解決,也很難繼續(xù)保持那樣的發(fā)展了。因而,對于任何企業(yè)來說,制度化建設(shè)是重視發(fā)展到一定程度之后為了自身的穩(wěn)定和持續(xù),必須要做的工作。對于團(tuán)膳行業(yè)的整體效果來說,這方面不容樂觀,也是必須要加強(qiáng)的地方。
        (二)人力密集同精密管理的矛盾
        團(tuán)膳行業(yè)屬于典型的人力密集型企業(yè),由于本身的需求必然的使得人力資源的集中和使用成為經(jīng)常出現(xiàn)的事務(wù)。而且由于需要對于比較廣泛的客戶面進(jìn)行集體餐飲制作,也是必然的需要進(jìn)行人員的廣泛布設(shè),因此在人力資源方面也是必然的會(huì)出現(xiàn)數(shù)量眾多的情況。
        而新時(shí)代企業(yè)的發(fā)展,也是對于管理的精密化做出的新的要求,通過對于員工如臂使指的安排,也能夠必然的加強(qiáng)管理并且落實(shí)制度要求。但是這樣的管理成本在人力資源密集而且素質(zhì)有限的情況下,似乎有些過高了,很難切實(shí)實(shí)現(xiàn)下去,再加上有良好管理水平的高管人才的缺少,使得對于廣泛的員工進(jìn)行有效的管理并沒有那么容易實(shí)現(xiàn)。
        (三)風(fēng)險(xiǎn)處理的及時(shí)性不夠
        團(tuán)膳行業(yè)本身就具有一定的風(fēng)險(xiǎn)性,而且由于本身作為集體餐飲影響面較廣,因而面對的風(fēng)險(xiǎn)隨著規(guī)模的擴(kuò)大也會(huì)進(jìn)一步的加強(qiáng)。特別是在面對食品安全的威脅時(shí),也是必然的需要從全方位的進(jìn)行預(yù)先的檢查和事后的追責(zé)。但是也需要承認(rèn),這方面由于本身的制度不全面管理也不夠嚴(yán)格,很難被真正的落實(shí)下去。在面對可能出現(xiàn)問題的情況或者熟視無睹,或者驚慌失措,并沒有制度化的補(bǔ)救措施,也缺少真正能夠解決問題的統(tǒng)一備案。
        面對風(fēng)險(xiǎn)多數(shù)人第一時(shí)間內(nèi)都會(huì)慌張,但是需要做的就是在最短的時(shí)間內(nèi)進(jìn)行控制和彌補(bǔ),而及時(shí)的處理措施一旦無法跟進(jìn),則也是會(huì)給工作的順利進(jìn)行帶來很大的麻煩。
        四、團(tuán)膳行業(yè)發(fā)展問題的改進(jìn)建議
        (一)建立規(guī)范的制度,保證齊全的責(zé)任約束
        制度化建設(shè)始終是企業(yè)發(fā)展所必須的存在,處于對于企業(yè)穩(wěn)定運(yùn)行保駕護(hù)航的需求,必然的要求要使得企業(yè)有一個(gè)穩(wěn)定的、能夠使得大部分人信服的制度。因此就必然的需要在發(fā)展的過程中改善自己的制度,并且使之一步步的完善化。
        團(tuán)膳行業(yè)本身可能由于操作的機(jī)械性對于非常詳細(xì)的制度不是那么的需要,但是無論多么簡單都不可能完全放開手隨意而為。作為餐飲業(yè)由于每天都要關(guān)系到一大批客戶的健康問題,因而不得不從每一個(gè)環(huán)節(jié)嚴(yán)格的進(jìn)行約束,并且真正的把責(zé)任制度建立起來,真正的把行為同責(zé)任聯(lián)系起來,這樣才能夠使得員工的控制管理得到更好的保障,也能通過公開的制度,來進(jìn)一步加強(qiáng)自身的權(quán)威性。
        (二)落實(shí)管理方式,加強(qiáng)人員素質(zhì)
        管理的改善同樣是企業(yè)發(fā)展必須面臨的問題,對于團(tuán)膳企業(yè)來說,更是如此。由于本身屬于人力密集型企業(yè),需要付出的人力資源比較多,而且由于人多事雜,也必然的難以完全保證不出現(xiàn)問題。因而有效的管理可以保證針對可能出現(xiàn)問題的地方進(jìn)行及時(shí)的審查和糾正,從而在最短的時(shí)間內(nèi)克服錯(cuò)誤。
        團(tuán)膳企業(yè)存在的一大問題就在于管理過于隨意,落實(shí)的程度比較低。因而魔種程度上應(yīng)該進(jìn)一步的將責(zé)任制度放在管理者身上,然后進(jìn)行層級(jí)化的管理,從而節(jié)約管理成本(畢竟有與基層員工數(shù)量眾多,要一一直接的管理成本實(shí)在過高)。對于企業(yè)來說,正規(guī)化的管理方式可謂不可或缺,因而也必然的要成為改進(jìn)發(fā)展方式的必然選擇。
        人的作用也是不可忽視的,由于本身行業(yè)發(fā)展期間比較短,在市場份額上面所占不大,再加上急需人力資源的加盟,因而不得不放低標(biāo)準(zhǔn)從而導(dǎo)致員工素質(zhì)不高的狀況,也必須要有一個(gè)妥善的解決方式。
        而比較普遍的辦法就是,進(jìn)行少量的人才選拔,并且激勵(lì)的將相關(guān)專業(yè)人士進(jìn)行引進(jìn),哪怕數(shù)量不多的情況下。而對于員工進(jìn)行有效的培訓(xùn),則是可以說是最需要也最有效果的做法,通過數(shù)量不多的專業(yè)者一傳十十傳百,進(jìn)行技術(shù)的普及,從而改善整個(gè)員工體系的整體水平,才屬于真正比較容易的方式
        (三)進(jìn)行系統(tǒng)配合,加強(qiáng)監(jiān)督體系
        由于團(tuán)膳行業(yè)本身的涉及面比較廣泛,再加上相對來說合作伙伴比價(jià)固定,因而在配合方面本身并沒有太大的問題。但是一旦有所疏忽或者脫節(jié),往往在經(jīng)驗(yàn)主義之下的熟視無睹就會(huì)釀成大的災(zāi)難。因此必然的需求要進(jìn)一步的嚴(yán)格配合的方式,對于自身的合作伙伴也要保證更深層次的要求,能夠進(jìn)行系統(tǒng)化的合作則是最好不過。
        而同樣地,也必須保證團(tuán)膳行業(yè)本身的嚴(yán)格監(jiān)督,由于業(yè)務(wù)本身的原因必須嚴(yán)格把好每一道關(guān),盡量的把危險(xiǎn)降到最低程度。而一旦出現(xiàn)問題,也必須按照風(fēng)險(xiǎn)規(guī)避制度進(jìn)行緊急的補(bǔ)救措施和控制手段,從而保證服務(wù)在整體上能夠得到更好的效果 [4]。
        五、團(tuán)膳行業(yè)的未來走向
        (一)走向標(biāo)準(zhǔn)的渠道
        標(biāo)準(zhǔn)化可以說是大部分企業(yè)的共同追求,對于服務(wù)業(yè)的新興者來說,其實(shí)也是如此,通過標(biāo)準(zhǔn)化的設(shè)計(jì)以及服務(wù)水準(zhǔn),就能夠有效地保證質(zhì)量,減少由于過于隨意而出現(xiàn)問題。
        而隨著技術(shù)發(fā)展,在餐飲業(yè)方面同樣可以采用標(biāo)準(zhǔn)化方式,通過對于烹飪方式的嚴(yán)格把握,從而減少整個(gè)過程的差異性。對于本身就非常的需要統(tǒng)一和標(biāo)準(zhǔn)的團(tuán)膳行業(yè)來說,尤其是如此,因而標(biāo)準(zhǔn)化的塑造雖然需要一個(gè)比較漫長的過程,但卻是必然的趨勢。
        (二)系統(tǒng)化趨勢
        系統(tǒng)化的趨勢,也就是將團(tuán)膳企業(yè)的各項(xiàng)工作進(jìn)行有效的安排和完善的銜接,從而達(dá)到一條龍服務(wù)的水準(zhǔn)。而這樣的行為,也必然的會(huì)對于本身的操作流程產(chǎn)生巨大的影響,完善操作的過程從而達(dá)到整齊劃一的效果,并且加強(qiáng)自己的工作效率。
        而通過系統(tǒng)化的建設(shè),對于管理成本也會(huì)有所提高,但是管理難度卻相對會(huì)有所降低,在保證自身的完善的同時(shí),也可以說對于員工的配合提出了更高的要求。
        參考文獻(xiàn):
        [1] 張北京.打造團(tuán)膳產(chǎn)業(yè)的正規(guī)軍——談建立團(tuán)膳行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)刻不容緩[A].2009中國(深圳)食品安全高峰論壇學(xué)術(shù)報(bào)告匯編[C].2009.
        [2] 霍建國.團(tuán)膳具有很大的發(fā)展?jié)摿A].第八屆中國快餐連鎖發(fā)展論壇、全國團(tuán)體供餐送餐贏利模式論壇文集匯編[C].2003.
        [3] 夏連悅.團(tuán)體供餐的贏利模式[A].第八屆中國快餐連鎖發(fā)展論壇、全國團(tuán)體供餐送餐贏利模式論壇文集匯編[C].2003.
        [4] 曾煦媛.營養(yǎng)配餐在團(tuán)體供餐送餐中的價(jià)值應(yīng)用[A].第八屆中國快餐連鎖發(fā)展論壇、全國團(tuán)體供餐送餐贏利模式論壇文集匯編[C].2003.